Biljni sirupi – zdrava alternativa bijelom šećeru

Biljni sirupi vrlo su brzo dobili na popularnosti u receptima za zdrave slastica ili slatke doručke, a posebno su važni u veganskoj kuhinji gdje se ne koristi med – koji je također česta zdrava alternativa šećeru. Koja je zapravo 'tajna' biljnih sirupa?

Da bi shvatili važnost biljnih sirupa kao zamjena bijelom šećeru, prvo trebamo shvatiti zašto je važno podići svjesnost o rafiniranom šećeru. Živimo u svijetu gdje se većina naše prehrane temelji na kupovnim gotovim/konzerviranim proizvodima. Kod takvih su proizvoda (npr. keksi, slastice, grickalice, juhe iz vrećice, ukiseljeni proizvodi itd.) od ključne važnosti okus i tekstura. Za naglašavanje i pojačavanje okusa najčešće se koristi bijeli šećer, koji prirodno nije prisutan u takvim proizvodima. U tom se slučaju radi o dodanom šećeru, koji je najčešći razlog zašto ljudi danas konzumiraju puno veće količine šećera od preporučenoga. U posljednjih 40 godina, prosječan dnevni unos dodanog šećera porastao je za oko 40%.

Pretjeran unos rafiniranog šećera može biti okidač za razvitak dijabetesa, pogoršati simptome sindroma iritabilnog crijeva, oštetiti jetru, potaknuti razvitak candide i narušiti zdravlje zubi i usne šupljine. Isto tako, može izazvati ovisnost i uvelike utjecati na raspoloženje (pogoršati tjeskobu, izazvati nervozu itd.). Razlog je što se konvencionalni bijeli šećer koji je u širokoj upotrebi proizvodi iz šećerne trske, ali se iz prirodnog šećera uklanjaju neki dijelovi te svi vitamini i ostaje gotovo stopostotna glukoza. Ona sama po sebi u umjerenim količinama nema štetan utjecaj na tijelo, ali ukoliko pažljivo ne čitamo deklaracije proizvoda koje konzumiramo (jer se šećer može kriti i pod drugim nazivima), velike su šanse da unosimo previše dodanih šećera. Baš bi iz tog razloga trebali u hranu dodavati alternative bijelom šećeru, koje su zdravije i pomažu nam smanjiti prosijek unosa bijelog šećera.

S podizanjem svijesti populacije o važnosti zdrave prehrane, te sve većoj masovnoj 'edukaciji' o nutritivnim vrijednostima hrane, biljni su sirupi dobili svojih 5 minuta slave. Danas smo obradili 4 najpopularnija biljna sirupa i njihove nutritivne vrijednosti, a na kraju donosimo i recept za domaći sirup od borovih iglica.

Od svih biljnih sirupa on je okusom najslađi, stoga je vjerodostojna zamjena bijelom šećeru u receptima, ukusan dodatak kavi ili čaju kao i jutarnjim zobenim kašama. Dobiva se od biljke agave, koja se često naziva i južnoamerički kaktus. Tekuć je i zlatne boje, stoga često podsjeća na med i važan je zaslađivač u veganskoj prehrani.

Sastav agavinog sirupa je fruktoza u najvećem udjelu, te mali udio vitamina (B, C i D) i minerala (željezo, magnezij, kalcij). Sirup od agave proizvodi se zagrijavanjem soka biljke, dok ne ispari voda i šećeri se ne zgusnu. Najveća mu je prednost što ima nizak glikemijski indeks, što znači da ne uzrokuje nagle skokove razine šećera u krvi. Ipak, činjenica je da je njen sadržaj 80% fruktoza, koja je biljni šećer i u pretjeranoj konzumaciji može pripomoći razvitku dijabetesa. Fruktoza je šećer kojega najćešće nalazimo u voću, i u tim se namirnicama nalazi u puno manjim količinama. Pri korištenju agave u svakodnevnom životu, svakako imajte na umu da je ne dodajete u prevelikim količinama, kao i da ju ne dodajete baš svugdje. 

Kod pripreme slastica ili zaslađivanja čaja, dobra je stvar što agava nije termolabilna, te toplinskom obradom ne gubi svoja svojstva i ne postaje toksična. Također, potrebne su manje njene količine za postizanje jednake slatkoće u usporedbi s drugim biljnim sirupima.

Smeđa, gusta i ljepljiva je tekućina koja se dobiva namakanjem i djelomičnim klijanjem žitarice ječma. Škrob iz žitarice se prerađuje kako bi se proizvele molekule šećera (glukoze). Ječmeni slad se često koristi u proizvodnji drugih biljnih sirupa (npr. rižinog), nekih pića (najpoznatija je upotreba u proizvodnji pive) i mnogih prehrambenih proizvoda. Njegova boja i tekstura karakteristični su i prepoznatljivi, a okus nije pretjerano sladak stoga je idealan za pečenje slastica koje ne zahtjevaju intenzivno sladak okus (npr. paprenjaci, tijesta za pite itd.). 

Način proizvodnje (razgradnja škroba) ječmenog slada razlog je zašto je on lakše probavljiv od običnog šećera, a ječam kao žitarica poznat je po beneficijalnim učincima na probavu. On je vrlo dobar izvor ugljikohidrata kao izvora energije, ali u prehrambenoj industriji se često pod ovim nazivom kriju dodani šećeri. Također, osobe koje pate od celijakije ili intolerancije na gluten bi ga trebale izbjegavati.

Ovaj biljni sirup najčešće je prozirne ili blago smeđe boje, a dobiva se iz preradom zrna smeđe riže. Postupak je vrlo sličan kao kod proizvodnje ječmenog slada – žitarica se prokuhava i zatim se daljnjom obradom škrob razlaže na manje molekule. On je također lako probavljiv, a sastoji se 100% od glukoze, samo od njenih duljih i kraćih lanaca. 

Nutritivna vrijednost rižinog slada vrlo je niska, te sadrži većinom prazne kalorije uz vrlo malen postotak nekih vitamina (B) i minerala (kalcij, kalij). Ipak, u usporedbi s rafiniranim šećerom, ima puno manje negativne učinke na organizam jer je prirodniji i lakše probavljiv. Okusom nije pretjerano sladak (neki kažu da podsjeća na karamelu), niti utječe na teksturu jela u kojem se koristi. Ipak, s obzirom da je riječ o čistoj glukozi, imajte na umu da uzrokuje skokove u razini šećera u krvi, te sa njim nemojte pretjerivati.